Portioner: 6

Total: 2 timer

Ingredienser

1 pighvar 3-4 kg, gerne fra den danske vestkyst

250 g smør

3 dl sake

100 g løjrom (heltlingrogn)

3 bundter spinat, så store blade som muligt

Salt

Sake kasu (eventuelt)

til dashi

1 l vand

15 g kombu-tang

10 g katsuobushi, gerne friskhøvlet men ellers kan du bruge den fra pakken

Vejledning

1. Pighvaren renses: Hovedet skæres af, og fisken renses for rogn og blod. Derefter skæres de yderste finner og halen af.

2. Du kan eventuelt smøre pighvaren ind i kasu, som er et biprodukt fra sake-fremstilling, og stille fisken på køl et døgn.

3. Lav dashi: Vand og kombu varmes op til 80-90 grader. Tilsæt katsuobushi, tag gryden af varmen, og lad dashien trække i 20 minutter under film. Sigt dashi-væden fra, og gem kombu-tangen.

4. Hvis du har marineret fisken i kasu, skal du skylle den af. Ellers kommer du bare pighvaren i et ovnfast fad og tilsætter 1 liter dashi, 2 dl sake samt 250 gram smør.

5. Pighvaren tildækkes med de dampede kombu-blade og bages i ovnen ved 140 grader i 30-40 minutter, mens du checker undervejs. Når fisken er klar, skal skindet kunne trækkes af uden at bruge kræfter.

6. Lad fisken hvile i 10-15 min. Sigt alt væsken fra, lad det reduceres ned til det halve, og pisk det sammen med en stavblender, indtil saucen er samlet. Smag til med salt, og tilsæt løjrom lige før servering, så de bliver varmet igennem.

7. Vask spinat, og pluk bladene fra stilkene. Steg spinat med lidt olie eller smør på en varme pande, og tilsæt den sidste deciliter sake lidt af gangen så det fordamper – men ikke koger – og spinaten falder sammen. Krydr med salt.

8. Fjern skindet fra din pighvar, så du kan løfte kødet fra benene med en ske. Anret med spinaten nederst, fisk ovenpå og sauce til sidst.

Fra How-To: Pighvar med dashi og spinat