Mi madre de 60 años ama el bistec y las papas, y describe una cena fine dining como una porción de comida del tamaño de la palma de la mano —y que no parece comida— colocado en la orilla de un plato blanco gigante que ha sido salpicado con un garabato de salsa que evoca pintura para dedos.

Mi madre claramente no cuenta dentro de las personas que aman el tipo de cocina fine dining que se ha popularizado en los restaurantes nórdicos, pero hay algunos sellos distintivos de su moderna aproximación a la cocina con las que hasta los conocedores se pueden identificar. Cuando los chefs usan pequeñas pinzas para colocar pequeñas hojas sobre espuma de hongos, por ejemplo, intentan recrear una apariencia mimética de un bosque (aunque no tengas ganas de comer un hongo espumoso). También existe el espacio negativo en el plato, para que tu alma realmente pueda saborear el vacío que tu estómago también siente después del sexto tiempo de pétalos de rosa y esencia de bistec.

Mientras la mayoría de la gente tiene una relación amor-odio con este estilo de cocinar, hace dos meses una cuenta misteriosa de Instagram, atribuida al Chef Jacques la Merde (que en español significa «Juan Mierda») sobresalió, con complejos platillos que se ven como un menú de Copenhague. Pero si se mira de cerca, se puede apreciar que los ingredientes en los platos son lo último que se espera en un menú elegante: banderillas, comida para bebé, cenas de TV, huevitos Kinder, panditas y hasta bolas de pseudocarne, como dijo Lunchables. En un plato hay un pastel Hostess en una cama de yogurt con pasas, Dunkaroos, un frappuccino mocha de Starbucks congelado que parece caviar, hojas de menta y un poco de musgo, para equilibrar la medida. A juzgar por sus pies de foto, es un amante de la chatarra que vive la #cheflife al máximo.

Aunque las cuentas de parodia abundan, una cuidada planeación está presente en cada fotografía de Jacques la Merde, mostrando que cualquier cosa puede verse como un platillo de $50 USD que casi siempre tiene más estilo que sustancia. (No es broma, una vez pedí un platillo que contenía «terciopelo de alce» —la pelusa en el asta de un alce. Sabía a tristeza. Desde entonces cerró ese restaurante.) Para capturar el espíritu del misterioso la Merde, le preguntamos vía correo electrónico sobre su proceso, su inspiración y su set favorito de pincitas.

MUCHIES: Así que, Jacques, ¿a dónde se tiene que ir para probar tus platillos? ¿Entrar es más fácil o difícil, comparado con elBulli?

Jacques la Merde: BRO!!! EL BULLI ESTÁ CERRADO!!!!!! AGENDAMOS CON MUCHO TIEMPO DE ANTICIPACIÓN, PERO CASI SIEMPRE HAY LUGARES EN LA BARRA. LA GENTE PUEDE RECREAR NUESTROS PLATILLOS USANDO TÉCNICAS CLÁSICAS Y UNOS CUANTOS INGREDIENTES SIMPLES Y HONESTOS DE LA TIENDA DE LA ESQUINA!!!

¿Cómo llegaste a esto? TRABAJÉ EN APPLEBEES COMO 7 AÑOS ESO CUENTA?

¿Cómo describes a tu clientela? SOMOS SUERTUDOS DE QUE LO QUE HACEMOS LE GUSTA A MUCHAS PERSONAS. ESTUVO DURO AL PRINCIPIO, PQ NO ESTAMOS DE SÚPER MODA, PERO CUANDO INSTALAMOS MUCHOS BULBOS EDISON Y PUSIMOS PANZA DE CERDO EN EL MENÚ, ESTO SE LLENA CADA NOCHE.

¿Qué pasa por tu cabeza cuando piensas en cómo vas a arreglar un plato? SABOR, TEXTURA Y PONIENDO MUCHOS INGREDIENTES EN UN PLATO Y NO MUCHA COMIDA !!!

¿Cuáles son tus pincitas favoritas? TENGO UNAS C/PEQUEÑAS LUCES LED FUNDIDAS EN UN EXTREMO. SON 100 P. SOIGNÉ. LA BATERÍA ES UN FASTIDIO, PERO VALE LA PENA POR SU PRECISIÓN.

¿Con quién te gustaría hacer una cena de colaboración? CON BRETT THE HIT MAN HART. SÉ QUE NO ES TÉCNICAMENTE UN CHEF, PERO SIENTO QUE TIENE UNA ACTITUD DE «PUEDO HACERLO» Y SERÍA ALGUIEN DIVERTIDO CON QUIEN SALIR !!!EN SEGUNDO LUGAR OG ANDRE SOLTNER !!!

¿Qué pasaría si tomas una foto de tu comida desde el lado y no desde arriba? QUEDARÍA BIEN.

¿Cuál es EL ingrediente ahora? CHAMUSCA LO QUE SEA. ES BUENO PQ TIENES MUCHA FLEXIBILIDAD !!! SOLO CALIENTAS ALGO HASTA QUE SE QUEME Y LUEGO LO DEJAS. USO MI SEARZALL PARA AÑADIR CREDIBILIDAD SOIGNÉ !!!

Describe lo sucedido en tu peor noche de servicio. PAULY SHORE VINO AL RESTAURANTE Y TODOS ESTABAMOS HIPER !!! COMENZAMOS A JUNTAR ESTE LOCO MENU DE DEGUSTACIÓN, HACIENDO ENCARGOS, ESFERIFICANDO TODO, ENVOLVIENDO COSAS EN HOJA DE ORO. LUEGO VIMOS QUE ERA ALGUIEN QUE SE PARECÍA A PAULY SHORE, ASÍ QUE NOS BAJONEÓ.

Quizá para la próxima. Gracias por hablar conmigo.