Po zakończeniu swojej kulinarnej edukacji szef kuchni Stewart Wadden szybko wszedł w świat polityki: zaczął pracować jako kucharz ambasadora Kanady przy ONZ, gotował także dla członków rodzin królewskich z innych krajów i ważnych polityków, w tym dla Ban Ki-moona i królowej Norwegii. Osoby odpowiedzialne za kuchnię to przedłużenie oficjalnej dyplomacji (wyobraźcie sobie dyskusję o bombach jądrowych i terroryzmie o pustym żołądku). O swojej pracy w najważniejszych kuchniach polityki Wadden opowiedział nam w swojej właśnie otwartej na Jacksons Heights restauracji Swim-Two-Birds.

W 1998 r. do restauracji Domas w Ottawie wszedł ambasador Kanady. Rozmawialiśmy i skończyło się na tym, że po pewnym czasie przygotowałem w jego domu pokazowy obiad (to był chyba udziec barani). „Kanada organizuje obecnie kampanię i liczy na miejsce w Radzie Bezpieczeństwa ONZ. Chcesz tam pojechać i gotować w Nowym Jorku?” – takie oto pytanie usłyszałem 28 sierpnia. Dwa dni później byłem już w Nowym Jorku. Od sierpnia do grudnia na obiedzie ugościliśmy coś pomiędzy 200 a 600 osób ze 186 krajów.

Dla ambasadora Kanady przygotowywałem obiady i oprawę kulinarną różnych uroczystości. Czy to zgromadzenie 18 ambasadorów, czy to głowa państwa – w tamtym roku przygotowywałem potrawy nawet na szczyt G8. Organizowałem przyjęcie dla ONZ, w którym udział wzięło 600–700 osób.

Naoglądałem się mnóstwa syfu.

W JW Marriott Essex House gospodarzami przyjęcia charytatywnego dla UNICEF byli książę i księżniczka Japonii. Dbałem o oprawę kulinarną razem z kucharzami z Essex House. Przyszło 400 osób, zebraliśmy po 25 tysięcy dolarów od stolika. Wszystkie dania zostały przygotowane ze składników, które przekazały nam różne państwa. Kanada obiecała dostarczyć nam tyle wołowiny, ile tylko chcieliśmy, więc mieliśmy wołowinę wyłącznie z Alberty. Islandia przywiozła jakieś małe filety rybne, wielkości dużego palca u nogi. W pierwszej chwili nie wiedziałem, co mam z tym zrobić. Ogólnie rzecz biorąc, sytuacja była nieciekawa, bo dopiero dwa dni przed wydarzeniem dowiedzieliśmy się, z czego mamy gotować. Na szczęście jedzenie wyszło naprawdę niezłe, dobrze się przy tym bawiliśmy i zebraliśmy mnóstwo pieniędzy dla UNICEF.

Stewart Wadden galwanizuje tuńczyka żółtopłetwego. Zdjęcie dzięki uprzejmości S. Waddena.

Zdarzało mi się, że pracowałem od ósmej rano do północy, szedłem spać i zaczynałem wszystko od początku. Czasami było też tak, że musiałem wstać o trzeciej rano i być gotowy. Wszystko zależało od tego, jaki grafik ułożyłem sobie dzień wcześniej.

Naoglądałem się mnóstwa syfu. Każdy kraj ma inną kulturę picia. Trzeba też naprawdę uważać, żeby nie wyjawić czegoś, czego nie powinieneś – w ten sposób niszczysz wizerunek swojego klienta i możesz stracić pracę. Ci ludzie są nieustannie w świetle jupiterów, ale mają też życie prywatne.

Mogę ci za to opowiedzieć o Irlandczykach. Ich tradycją jest czytanie poezji przy koktajlu, mają przy tym mnóstwo zabawy i są naprawdę szaleni. Któregoś razu kilku ambasadorów przyszło na taką kolację, czytali poezję etc. – gospodarzem był ambasador Irlandii. Później wszyscy wyszli, usiedli przy drinku i cygarze i zaczęli czytać coś, co wydawało im się interesujące. Miałem wrażenie, że to wszystko będzie trwało wieczność. O drugiej w nocy zacząłem się wręcz modlić: „Jezu, niech sobie idą!”. Oczywiście pod koniec wszyscy byli już pijani w sztok.

To przyjemne uczucie usłyszeć od ambasadora: „Kofi Annan zjadł dziś wszystko ze swojego talerza”.

Nie wszystko było jednak takie wspaniałe. Pewien ambasador nie odzywał się do mnie przez siedem lat. Mimo że spędzałem wiele czasu w kuchni, on nie był nawet na tyle uprzejmy, żeby do mnie przyjść i porozmawiać. Nie wiem, czy to kwestia kultury, w której się wychował, czy po prostu jego osobiste chamstwo. W świecie dyplomacji jest mnóstwo niepisanych praw.

Docenili mnie za to Ban Ki-moon i księżniczka Norwegii. Zauważyłem, że Ban Ki-moon je bardzo dużo. A jada na całym świecie! Dlatego cieszę się, że został moim fanem. Kofi Annan to z kolei osoba, która rzadko je przygotowane dla niego posiłki, zwykle przychodzi na przyjęcia i rozgrzebuje jedzenie po talerzu. Od czasu gdy spróbował mojej kuchni, zjada wszystko, co mu przygotuję. To przyjemne uczucie, usłyszeć od ambasadora: „Kofi Annan zjadł dziś wszystko ze swojego talerza”.

Ci ludzie naprawdę zamawiają posiłki tak jak w restauracji. Kiedy jesteś młody, świeży i pewny siebie, myślisz: „Jedzcie to, co wam ugotowałem”. Tutaj jednak nie o to chodzi. Twoim zadaniem jest dobre usługiwanie i zapadnięcie w pamięci gościa. W tym fachu stajesz się świadkiem negocjacji między dwoma państwami. Jesteś w stanie sprawić, że podczas posiłku ktoś poczuje się komfortowo i dzięki temu polubi drugą osobę, przełamie pierwsze lody – nie bez kozery spotykają się przy jedzeniu. Nigdy nie chodzi tylko o zaspokajanie głodu.

Jedzenie przełamuje granice.