Lubisz kawior? Zastanawiasz się, dlaczego tak doskonale pasuje do leżenia z lampką szampana przy kominku? Gdy dekadencko spryskujesz sobie ikrą racuchy, zastanawiasz się, skąd on się właściwie bierze? Ja to wiem. I podzielę się z tobą tą wiedzą. A potem nic już nie będzie takie samo.

Po pierwsze, zapomnij o tym rzadkim szajsie z bieługi. Nawet o nim nie myśl. Stwory, z których się go bierze, są na wymarciu, pochodzą z Morza Kaspijskiego (największego słonego jeziora świata), i, naprawdę, trzeba się od nich odpieprzyć. Może zdaje ci się, że to sam seks i szpan? Że jak zjesz coś, co w przyrodzie występuje równie często, co śmierć od meteorytu, to już jesteś Al Capone? Nie. Nawet jeśli kawior z bieługi kiedyś dodawał pozorów splendoru, punktów do respektu, czy czego tam, to teraz wychodzi z mody szybciej, niż te pseudo-futerka z zeszłej zimy. Nie sprawia, że wyglądasz młodziej, nie dodaje wigoru w łóżku, i nawet smakuje niespecjalnie. Zabić stukilogramowe stworzenie tylko po to, żeby zabrać mu jajeczka i sprzedawać je po osiem tysięcy dolarów kilo to jakieś potężne sranie w banie. Nie i koniec.

Zwłaszcza, że są prostsze sposoby na załatwienie działki rybich jajek. Gdy byłam w Nowym Brunszwiku, obczaiłam miłą, niewielką farmę jesiotra krótkonosego, dostałam zaproszenie na „Grand Tour” po zakładzie, skosztowałam rybich embrionów i mało potem nie zemdlałam.

Parę ciekawostek: jesiotry to starożytny gatunek, który najprawdopodobniej wygląda dziś tak samo, jak ponad 250 milionów lat temu. To naprawdę twardzi zawodnicy – mają egzoszkielety, kostne pancerze na grzbietach, i mogą żyć zarówno w słodkiej, jak i w słonej wodzie. Niezłe świry. Na świecie pozostało około 26 rodzajów jesiotra – wiele z nich zostało wytępionych dla kawioru.

Te nadziemne zbiorniki zawierają około 9000 jesiotrów w różnych stadiach rozwoju. Karmi się je granulatem z ryb gorszego sortu, a wodę przepuszcza przez jakiś układ bio-filtrujący, żeby miały świeżo i przyjemnie. To bardzo wydajny, czysty i ekologiczny system. Jedyny szkopuł to te rybne granulki – ich produkcja sprzyja niehumanitarnym technikom połowu. Warzywny granulat na bazie fasoli byłby pewnie dużo lepszym rozwiązaniem. Jak tylko osiągną odpowiedni wiek, samice są znakowane, „opłciawiane” i oddzielane. Od tego momentu samice jesiotra obserwuje się, żeby wiedzieć kiedy będą dobre do zbiorów.

Wszystkie panie siedzą sobie w zbiorniku przygotowawczym przez mniej więcej tydzień, nie jedzą swoich rybnych granulek, pływają na pusto, i ogólnie się oczyszczają, w oczekiwaniu na transport na…

Stół do zabijania! Jesiotry przynosi się tu i „ogłusza udarowo” tą pałką, a następnie przesuwa przez tę zieloną dziurę do pomieszczenia ekstrakcyjnego. Ogłuszanie udarowe jest, podobno, najszybszym i najbardziej humanitarnym sposobem na ich zabicie. Istnieje też metoda wykorzystująca dwutlenek węgla, którym po prostu się je dusi, ale tu nie stosują takich sztuczek.

Czas wrzucić na siebie stroje do zbioru jajeczek! Pomieszczenie ekstrakcyjne jest utrzymywane w skrajnej czystości, więc, zanim wejdziemy, musimy wyszykować się jak chirurg do bajpasu.

Wewnątrz czekamy przy zielonym kółku aż któraś z dziewczyn wychyli z niego swoją śliczną główkę.

Rybę się waży i skalpelem rozcina brzuch, w którym już czekają tysiące soczystych embrionków.

Ikrę się wyjmuje, a reszta idzie na rybne przetwory, które rozsyła się po całym świecie. Ponoć w Rosji bardzo je lubią.

Następnie jajeczka są delikatnie przeciskane i przecierane przez grube sito, głównie po to, by oddzielić je od tłustego łożyska, do którego są przyczepione.

Gdy już wszystkie odejdą, wielokrotnie obmywa się je lodowatą wodą, aż do chwili, gdy woda straci ten krwawo-różowy kolor.

Na koniec wszystkie pozostałe resztki skrzepów i tkanek wybiera się po kolei pensetą.

Teraz, gdy jajeczka są już wyczyszczone na glanc, czas na małego macha na spróbowanie, zanim pójdą do solenia. Jeśli nie znasz smaku tych słodziutkich jajeczek prosto z jajników, to nie wiesz nic o życiu, słowo. Zostaję poinstruowana, żeby delikatnie przycisnąć je językiem do podniebienia, gdzie natychmiast zamieniają się w galaretkę, która spływa mi do gardła. Smak na początku jest czysty i wyraźny, a zaraz potem oleisto-aksamitny. Po chwili czuję jakby lekki haj, choć może to od tego, że cała krew właśnie odpłynęła mi z głowy.

Przy stanowisku solenia wysokiej jakości sól odmierza się na tej poręcznej wadze aptekarskiej, a następnie dodaje do jajeczek, które pod jej wpływem uzyskują dużo bardziej lepką konsystencję.

Trzeba chwilę poczekać, potem zamieszać, potem znów chwilę poczekać. Właściwie to chyba już mam dosyć.

W końcu kawior się odcedza, puszkuje, dociska się puszki cegłówkami i zostawia na pewien czas, żeby przez specjalne szczelinki w specjalnych puszeczkach wysączył się jakiś żółty płyn. Nie jestem pewna, o co właściwie tu chodziło, bo trochę przestałam uważać; skupiałam się bardziej na tym, jakby tu nie puścić pawia od zapachu środków odkażających i surowych embrionów.

Po zasoleniu kawior zyskuje swój lepiej znany, słonawy posmak oceanu. Wierzę na słowo, bo po tym wszystkim musiałam zrezygnować z końcowej degustacji.

@Sidemouthy