Os chefes de cozinha que se preocupam com o meio ambiente têm trabalhado bastante nos últimos tempos. O esforço está não somente em conduzir nossos hábitos alimentares para uma direção mais sustentável, mas também em ressaltar uma questão vital: o gosto é melhor quando a comida é honesta e comprada com atenção. Há grupos de chefes em toda a Europa e nos Estados Unidos fazendo campanha pela compra ética de produtos hortifrutigranjeiros, por um consumo sustentável de carnes e peixes e por cozinhas sem desperdício. Em Berlim, o chefe Dylan Watson-Brawn encabeça o movimento, popularizando a ideia da culinária biodinâmica.

Dylan é natural de Vancouver, lugar com uma longa tradição de agricultura orgânica. Mas em Berlim, as vantagens da biodinâmica só agora estão começando a chamar atenção. Embora o termo possa afastar muitas pessoas, Dylan está na luta para provar que é simplesmente uma forma de comer, transformando as riquezas da paisagem em nossas refeições mais nutritivas.

A biodinâmica é um método de agricultura que, segundo Dylan, “tem o foco na fazenda como um organismo vivo, levando a uma compreensão real do mundo natural”. Não se usam fertilizantes nem pesticidas, o solo é o mais saudável possível e os sistemas biodinâmicos de vegetais, animais e minerais se costuram em um fluxo harmonioso. O resultado? Fazendas autossustentáveis com os produtos da qualidade mais alta possível.

Dylan descreve a agricultura biodinâmica como um “ofício”. Com um cuidado meticuloso com a terra, esse método holístico leva os produtos mais puros e intocados da fazenda para a cozinha. Em vez de ser ditada pelos produtos químicos e esquemas agrícolas ordenados, permite que as estações comandem o tamanho, a forma e o sabor dos alimentos. A Mãe Natureza tem a liberdade de fazer o trabalho dela. E para Dylan, a diferença está toda no sabor.

Foram os tempos de aprendiz na cozinha do Nihonryori Ryugin — restaurante fusion no distrito de Roppongi, em Tóquio — que despertaram o interesse de Dylan pelos hortifrútis e por esse ofício. Em 2014, junto do amigo Spencer Christenson, o canadense lançou o Ernst, experiência de jantares particulares em seu apartamento. Comprando de fazendeiros que se detêm em todas as etapas do processo, Dylan e Spencer celebram a integridade da fonte e, no processo, viraram a noção de comida gourmet de Berlim de cabeça para baixo.

Entender as raízes da sua comida faz tanta parte da experiência gastronômica quanto o sabor. É essa mentalidade que Dylan espera desenvolver em Berlim. “Acredito que os métodos agrícolas biodinâmicos produzem alguns dos ingredientes mais saborosos”, afirma. “Então quando os clientes vão ao restaurante e são informados de que estão comendo alimentos biodinâmicos, acho que essa seja a forma mais poderosa de transmitir isso.”

Para esse jovem chefe, a agricultura biodinâmica se resume na compreensão da beleza dos produtos naturais que nos rodeiam – permitindo à natureza desenvolver os melhores sabores possíveis sem interferência humana. “Queremos que nossos convidados experimentem o que está disponível na região deles com agricultores dedicados”, explica Dylan. “Conhecemos todos os nossos fornecedores pessoalmente. Se as pessoas tiverem interesse em qualquer coisa, estaremos ali para responder às perguntas delas.”

“Geralmente, as pessoas ou não sabem ou estão mal informadas”, diz o chefe. “O cuidado que é dispensado ao cultivo e à colheita dos alimentos biodinâmicos é uma coisa incrível de se ver e – no fim das contas – de provar. É uma energia boa que flui para as pessoas que consomem o resultado.”

Na Nespresso, a seleção começa com as melhores matérias-primas que encontramos. Vamos direto na origem, com cafés especiais que atendem a rígidos critérios físicos e perfis específicos de sabores, necessários para compor nossos distintos Grands Crus.

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